Jaki twaróg do sernika wybrać?

Kruchy mazurek z bakaliami, makowiec, babka drożdżowa i piaskowa… w polskiej tradycji mamy szeroki wybór ciast na Wielkanoc, każdy znajdzie coś dla siebie. W mojej kuchni od lat króluje delikatny sernik w różnych wariantach — sernik z rosą, z galaretką na zimno, sernik wiedeński, z czekoladą albo coraz bardziej popularny sernik oreo. To pierwotnie proste ciasto zyskało wielu zwolenników, zawsze smakuje i nie wymaga dużych umiejętności kulinarnych. Sekret dobrego sernika tkwi w odpowiednim serze. Od dawien dawna sernik piekło się z użyciem białego tłustego twarogu. Obecnie zauważam trend na wszelkie modyfikacje — sernik z mascarpone, sernik fit z chudego twarogu albo sernik bez sera. Który wybór będzie najlepszy? 

Dobry ser na sernik — co możemy znaleźć na rynku:

1. Twarogi świeże, wiejskie, tłuste, od sprawdzonych dostawców. Nieco droższe, ale najbardziej smaczne i tradycyjne sery twarogowe. 
2. Twarogi tłuste, półtłuste, chude, bez zbędnych dodatków, kupowane w marketach. 
3. Twarogi sernikowe i sery homogenizowane — czyli tak zwane twarogi wiaderkowe. 

Jestem zwolenniczką kuchni prostej, bez zbędnych dodatków, kuchnia ekologiczna to mój konik. Dlatego z pewnością domyślacie się, że moim osobistym wyborem jest opcja nr 1, czyli twaróg od sprawdzonego hodowcy krów, który sam przygotowuje świeże i aromatyczne twarogi. Taki twaróg przed pieczeniem sernika wystarczy minimum trzykrotnie zmielić. Wiem jednak, że szczególnie dla zapracowanych mieszkańców dużych miast znalezienie godnego zaufania producenta serów może być nieco kłopotliwe i zbyt piękne. Odrzucę więc z góry opcję nr 1 i skupię się na reszcie produktów dostępnych od ręki w każdym markecie, bo jednak to te sery są najczęściej wybierane na sernik. Choć zachęcam was do znalezienia dobrego wiejskiego sera, choćby na targach czy w sklepach ekologicznych. Idealny smak puszystego, kremowego sernika wielkanocnego z pewnością wam wynagrodzi wszelkie trudności.

Który twaróg sklepowy wybrać? 

Najlepszą opcją spośród sklepowych opcji będzie ser tłusty, niemielony. Im bardziej tłusty twaróg, tym późniejszy sernik będzie bardziej kremowy, mokry. Wybierając chudy twaróg, musicie liczyć się z efektem suchego, wiórowatego sernika. Osobiście uważam, że lepiej zjeść mniejszy, a smaczniejszy kawałek. 

Na sklepowych półkach znajdziecie także twaróg sernikowy, już zmielony, pakowany w najczęściej kilogramowe wiaderka plastikowe. Taki ser na sernik będzie także dobrą opcją, szczególnie dla tych osób, które ze względów czasowych chcą ominąć etap mielenia. Przed zakupem sera w wiaderku musimy przede wszystkim przyjrzeć się jego składowi. Idealną sytuacją będzie, gdy na opakowaniu nie znajdziemy składu twarogu sernikowego, bo będzie to oznaczało, że w składzie mamy sam ser, tylko dodatkowo zmielony na gładką masę. Dobrym wyborem będą też twarogi sernikowe z dwoma lub więcej składnikami, ale tylko tymi o naturalnym charakterze. Dopuszczalne i pożądane w składzie będą: mleko, bakterie fermentacji mlekowej, serwatka, śmietanka, kultury bakterii, podpuszczka, kultury mleczarskie. Unikajcie serów zawierających w składzie szczególnie: mleko w proszku, skrobię modyfikowaną, substancje zagęszczające jak np. guma guar, aromaty. Niepożądana będzie także woda, jej dodatek jest tu zupełnie niepotrzebny, im więcej wody w opakowaniu, tym mniej sera. Nie zdecydowałabym się także na twaróg już dosładzany, zdrowiej będzie, jeśli sami skontrolujecie ilość dodawanego cukru do sernika. 

Jaki powinien być twaróg z wiaderka na sernik?

Powinien mieć gładką, kremową konsystencję. Nie może zawierać żadnych grudek, musi być idealnie zmielony. Powinien być zwarty i nie spływać z łyżki po nałożeniu — jeśli się tak dzieje, może to oznaczać, że ma w sobie nadmiar serwatki lub wody i w trakcie pieczenia kruchy spód mocno nasiąknie. Zbyt płynny twaróg sernikowy należy odsączyć i pamiętać, że po odlaniu serwatki masa netto twarogu z opakowania z pewnością się zmniejszy. Na co jeszcze zwrócić uwagę kupując twaróg sernikowy? Na ilość tłuszczu zawartego w 100 gramach produktu. I tu Was zaskoczę, jeśli zależy wam na kremowym, doskonałym serniku, 20 g tłuszczu na 100 g sera to minimum, jakie musi zawierać dobry twaróg sernikowy. W sklepach znajdziecie też twarogi z wiaderka zawierające nawet poniżej 10 g tłuszczu, ale w ich przypadku producenci najczęściej zalecają użycie masła do pieczenia sernika, więc tak czy inaczej, niedobór tłuszczu w serze zostaje zrekompensowany dodaną sporą ilością masła. Wielkanoc to nie najlepszy czas na wszelkie odchudzające modyfikacje i fit ciasta! 🙂

Akcesoria ze sklepu Naczynia Olkusz przydatne do przyrządzenia sernika:

Miseczki emaliowane Belis

Miska do miksowania z pokrywą 2 l - 13,90 zł
Tortownica Caffe Creme 24 cm - 21,90 zł

Komplet przyborów kuchennych Edenberg 7 el. - 52,90 zł