Zobacz ostatnie filmiki na IG / FB / Tik Tok! ZNAJDZ NAS @kuketo.pl
Zobacz ostatnie filmiki na IG / FB / Tik Tok! ZNAJDZ NAS @kuketo.pl
Wyświetlanie 1–24 z 26 wynikówPosortowane według najnowszych
Jeśli szukasz patelni na lata, dobrze trafiłeś! Patelnie żeliwne odznaczają się bowiem wysoką trwałością i wytrzymałością. Wykonane w całości z żeliwa, które cechuje solidność wykonania. Dobór tego materiału zapewnia równomierne, optymalne rozprowadzanie ciepła wewnątrz potrawy. Patelnie żeliwne dostępne są w rozmaitych rozmiarach, kolorach, średnicach i głębokościach. W ofercie najczęściej można spotkać klasyczne patelnie żeliwne z płaskim dnem lub patelnie żeliwne grillowe.
W naszym sklepie internetowym oferujemy szeroki wybór patelni żeliwnych. Najbardziej popularne są patelnie grillowe żeliwne, które posłużą do grillowania potraw bez dodatku tłuszczu. Równie doceniane są klasyczne żeliwne patelnie z odlewu żeliwa marki Brizoll, których produkty żeliwne charakteryzują się trwałością i solidną konstrukcją. Świetnym wyborem jest także patelnia żeliwna pokryta powłoką emaliowaną, która jest niezwykle higieniczna i bezpieczna dla zdrowia. Takie patelnie pokryte są emalią z obu stron. Powłoka emaliowana zapewnia ochronę przed korozją oraz przywieraniem żywności. Patelnia emaliowana żeliwna jest bardzo lubiana ze względu na grubość dna. Grube dno patelni pozwala na równomierne rozprowadzanie ciepła oraz utrzymanie temperatury.
Patelnia do grillowania charakteryzuje się specyficzną konstrukcją z żeberkowym dnem. Patelnia żeliwna grillowa pozwala na przygotowywanie mięsa, ryb czy warzyw bez użycia tłuszczu, a dodatkowo wzbogaca jedzenie w ważny składnik diety – żelazo. Żeberkowe dno pozwala na wytopienie zbędnego tłuszczu z mięsa, które możemy zlać przez dwa dziobki umieszczone na bocznych ścianach patelni. Patelnie żeliwne grillowe można wkładać do piekarnika, będzie to więc świetna opcja do przygotowywania pysznych szaszłyków.
Patelnie żeliwne dostępne są również w wersji z powłoką emaliowaną. Takie patelnie pokryte są emalią z obu stron. Powłoka emaliowana zapewnia ochronę przed korozją oraz przywieraniem żywności. Patelnia żeliwna emaliowana jest łatwa do czyszczenia, ponieważ powłoka emaliowana nie posiada żadnych porów i jest idealnie gładka. Patelnie żeliwne emaliowane występują w wielu kolorach, dlatego jest to również ciekawy dodatek. Patelnia emaliowana żeliwna jest bardzo lubiana ze względu na grubość dna. Grube dno patelni pozwala na równomierne rozprowadzanie ciepła oraz utrzymanie temperatury. Patelnie żeliwne to patelnie indukcyjne i patelnie na gaz
Patelnia żeliwna to solidny i wszechstronny sprzęt, idealny do gotowania na otwartym ogniu lub nad paleniskiem. Doskonale przewodzi ciepło, co pozwala na równomierne i efektywne smażenie, grillowanie lub duszenie potraw na świeżym powietrzu. Jej wyjątkowa konstrukcja oraz wytrzymałość sprawiają, że może być używana zarówno do przygotowywania dań na grillu, jak i bezpośrednio nad płomieniem ogniska. Dodatkowo, patelnia żeliwna na ognisko charakteryzuje się naturalną nieprzywierającą powłoką, która stopniowo wykształca się w trakcie użytkowania. To sprawia, że potrawy nie przywierają do dna, a samo żeliwo zapewnia doskonałą retencję ciepła, utrzymując dania ciepłe przez dłuższy czas. Dzięki solidnej budowie i możliwości zastosowania na różnych rodzajach ogniska, patelnia żeliwna jest niezastąpionym narzędziem dla miłośników pichcenia na świeżym powietrzu.
Patelnie żeliwne to naczynia z tradycją, które zyskują popularność w nowoczesnych kuchniach. W sklepie Kuketo.pl zauważamy rosnące zainteresowanie tymi produktami – klienci pytają, jak prawidłowo używać i dbać o patelnie żeliwne, by służyły przez lata. Żeliwo zapewnia wyjątkową trwałość oraz brak toksycznych powłok, a odpowiednio zadbane naczynia żeliwne są praktycznie niezniszczalne. W tym kompendium znajdziesz odpowiedzi na kluczowe pytania: od wypalania nowej patelni, przez czyszczenie, usuwanie rdzy, aż po kwestie zdrowotne i użytkowe (np. indukcja, gotowanie kwaśnych potraw). Wszystko na podstawie rzetelnych źródeł i doświadczeń. Zapraszamy do lektury!
Wypalanie (sezonowanie) patelni żeliwnej to proces nadania jej naturalnej powłoki nieprzywierającej. Nową patelnię żeliwną (np. marki Maysternya) należy przed pierwszym użyciem wypalić, aby zabezpieczyć żeliwo i zapobiec przywieraniu potraw. Jak to zrobić? Najprościej: nasmaruj patelnię cienką warstwą oleju i rozgrzej ją do wysokiej temperatury – w piekarniku lub na kuchence – by olej utworzył trwałą, polimeryzowaną warstwę ochronną.
Najpopularniejszą metodą jest wypalanie w piekarniku: Umyj i dokładnie osusz patelnię, następnie posmaruj całą jej powierzchnię (wewnątrz i na zewnątrz) cienką warstwą oleju roślinnego o wysokiej temperaturze dymienia (nie używaj oliwy z oliwek). Rozgrzej piekarnik do ok. 180–200°C i włóż patelnię żeliwną do góry dnem (pod spodem połóż folię aluminiową lub blachę na kapiący tłuszcz). Wypalaj przez około 1 godzinę, po czym wyłącz piekarnik i pozwól patelni ostygnąć. Na koniec opłucz ją gorącą wodą (bez detergentów) i osusz. Tak zaimpregnowana patelnia ma ciemną, matową powłokę i jest gotowa do użycia.
Alternatywnie można wypalić patelnię na kuchence: Posmarowaną olejem patelnię żeliwną rozgrzewaj na średnim ogniu, aż olej zacznie dymić i się utwardzać. Pozwól ostygnąć i powtórz proces 2–3 razy. Ta metoda również prowadzi do wytworzenia ochronnej patyny. Pamiętaj, by po każdym wypaleniu delikatnie oczyścić naczynie (bez silnych detergentów) i ponownie natłuścić przed odstawieniem.
Patelnię żeliwną najlepiej myć ręcznie, bez użycia agresywnych detergentów. Żeliwo jest materiałem porowatym i może absorbować środki myjące – przez co kolejne dania smakowałyby chemią. Zaleca się mycie patelni żeliwnej ciepłą wodą i miękką gąbką lub szczotką, zaraz po ostygnięciu naczynia. Jeśli resztki jedzenia są przypalone, można użyć soli jako naturalnego abrazyjnego środka czyszczącego – wsyp odrobinę soli na powierzchnię patelni i pocieraj gąbką, by usunąć resztki (sól pomoże wyczyścić przypalenia nie uszkadzając warstwy przyprawienia). Unikaj druciaków stalowych, które mogłyby zedrzeć przyprawioną powłokę.
Po umyciu natychmiast dokładnie osusz patelnię. Najlepiej zrobić to ręcznikiem papierowym oraz przez krótkie podgrzanie naczynia na palniku (żeby odparować wszelką wilgoć). Nigdy nie zostawiaj żeliwnej patelni mokrej ani nie mocz jej przez długi czas, bo to murowany przepis na rdzę. Ostatnim krokiem jest konserwacja po myciu: przetrzyj wewnętrzną powierzchnię patelni odrobiną oleju spożywczego (np. za pomocą pędzelka lub ręcznika nasączonego olejem). Taka cienka warstwa tłuszczu zabezpieczy żeliwo przed korozją i podtrzyma właściwości nieprzywierające patelni do następnego użycia.
Czy można użyć mydła? Istnieje obiegowa opinia, że żeliwa nie wolno myć żadnym płynem. W rzeczywistości niewielka ilość delikatnego detergentu użyta okazjonalnie nie zrujnuje patelni – jeśli jest dobrze przyprawiona, a my nie szorujemy agresywnie. Jednak z zasady lepiej ograniczać środki chemiczne. Zmywarka jest absolutnie wykluczona, o czym więcej piszemy poniżej.
Jeżeli zauważysz, że na Twojej patelni żeliwnej potrawy zaczynają przywierać, to znak, że trzeba zregenerować jej powierzchnię nieprzywierającą. Najczęstszą przyczyną przywierania jest staranie się warstwy przyprawienia (np. na skutek intensywnego szorowania lub gotowania kwaśnych dań) albo nieodpowiednie rozgrzanie patelni przed smażeniem. Co możesz zrobić?
1. Przeprowadź konserwacyjne wypalenie patelni. Najpierw dokładnie oczyść patelnię – umyj, osusz i usuń ewentualne resztki przypaleń. Następnie zastosuj domowy trik naszych babć: zasyp suchą patelnię grubą warstwą soli kuchennej i podgrzewaj kilka minut na ogniu. Sól pochłonie zanieczyszczenia i wilgoć z powierzchni żeliwa. Po ostygnięciu wyrzuć sól, a patelnię ponownie nasmaruj cienko olejem i rozgrzej (na kuchence lub w piekarniku), żeby odnowić warstwę ochronną. Taki zabieg odświeży patelnię i powinien przywrócić jej nieprzywieralność.
2. Zawsze odpowiednio rozgrzewaj patelnię i używaj odrobiny tłuszczu. Zimna patelnia żeliwna spowoduje przywieranie nawet dobrze przyprawionej powierzchni. Dlatego przed smażeniem rozgrzej patelnię przez kilka minut, dodaj niewielką ilość oleju lub masła, i dopiero kładź produkty na ruszt. Przy dobrze rozgrzanym i natłuszczonym żeliwie potrawy powinny łatwo odchodzić od dna. Pamiętaj, że chudsze i delikatniejsze produkty (np. jajka, chude mięso) zawsze warto smażyć z odrobiną tłuszczu – żeliwo to nie teflon i całkowicie beztłuszczowe smażenie może skutkować przywieraniem (więcej o tym zagadnieniu w jednym z kolejnych pytań).
Jeśli problem przywierania powtarza się, rozważ ponowne pełne wypalenie patelni (tak jak przy nowej patelni). Żeliwo można sezonować wielokrotnie – w przeciwieństwie do nowoczesnych patelni z powłoką, które po zarysowaniu trzeba wymienić, patelnię żeliwną zawsze da się zregenerować.
Tak. Patelnie żeliwne doskonale nadają się na kuchenkę indukcyjną, ponieważ żeliwo jest materiałem ferromagnetycznym. Płyta indukcyjna rozpoznaje dno żeliwnego naczynia i efektywnie je nagrzewa – efektywność indukcji jest nawet wyższa niż na gazie czy elektrycznej płycie, bo ciepło powstaje bezpośrednio w metalu. Każda klasyczna patelnia żeliwna będzie zatem działać na indukcji jak najbardziej prawidłowo. To jedna z zalet żeliwa – uniwersalność na wszystkich typach kuchenek (gazowych, elektrycznych, indukcyjnych, a nawet w piekarniku czy na ognisku).
Warto jednak pamiętać o kilku kwestiach praktycznych. Ciężar i szorstkość żeliwa wymagają ostrożności przy indukcji: delikatna szklana płyta może zarysować się, jeśli przesuwamy po niej chropowate żeliwo. Dlatego zaleca się podnosić patelnię przy przestawianiu zamiast przesuwać po płycie. Upewnij się też, że średnica patelni nie jest mniejsza niż minimalna strefa indukcyjna – zbyt małe naczynie może nie zostać wykryte przez sensor. Poza tym, nie ma ograniczeń co do używania żeliwa na indukcji. Wręcz przeciwnie – duża zdolność żeliwa do utrzymywania ciepła idealnie współgra z indukcją, która szybko reaguje na zmiany mocy. Możesz rozgrzać patelnię na wysokiej mocy, a potem zmniejszyć – żeliwo równomiernie rozprowadzi ciepło i utrzyma temperaturę.
Naczynia żeliwne bez elementów nienadających się do pieca (np. drewnianych rączek) można nagrzewać w piekarniku nawet do najwyższych temperatur, jakie oferuje typowy domowy piec. Żeliwo jest wyjątkowo odporne na ciepło – topi się dopiero w temperaturze ok. 1200°C, więc żadna kuchenna temperatura nie jest w stanie go uszkodzić. W praktyce ograniczeniem może być warstwa przyprawienia (sezonowania) patelni: powyżej około 260°C warstwa oleju może się przepalać i dymić. Dlatego zaleca się maksymalnie ok. 250°C jako bezpieczną temperaturę dla patelni żeliwnej w piekarniku – to zwykle i tak maksymalna temperatura większości pieców domowych.
Jeśli Twoja patelnia ma dodatkowe elementy: uchwyty z drewna lub tworzywa, odkręć je lub upewnij się u producenta, do jakiej temperatury są one odporne. W przypadku w całości żeliwnych patelni (np. klasyczne skillets czy brytfanny żeliwne), możesz bez obaw rozgrzać je do 240–250°C choćby do pieczenia chleba czy pizzy. Niektóre przepisy sugerują nawet wyższe temperatury (np. do wypieku pizzy – 270°C), co również nie zaszkodzi żeliwu. Profesjonalne piece osiągają 300°C i więcej – żeliwna patelnia to wytrzyma, natomiast może wtedy wymagać ponownego wypalenia warstwy ochronnej, jeśli ta się wypali.
Warto dodać, że żeliwo świetnie znosi też otwarty ogień – można je kłaść na ruszt grillowy czy wprost na żar ogniska. W takich warunkach temperatura również sięga kilkuset stopni, a żeliwo radzi sobie znakomicie (to w końcu stop metalu). Zawsze jednak pamiętaj o stopniowym schładzaniu naczynia po użyciu. Nie zalewaj rozgrzanego żeliwa zimną wodą – gwłtowna zmiana temperatur może wywołać pęknięcie (tzw. szok termiczny). Pozwól patelni ostygnąć do temperatury pokojowej zanim ją umyjesz lub schowasz.
Usunięcie rdzy z patelni żeliwnej jest możliwe domowymi sposobami – nie musisz wyrzucać zardzewiałego naczynia. Najważniejsze to całkowicie usunąć warstwę korozji mechanicznie lub chemicznie, a następnie ponownie zabezpieczyć żeliwo olejem (ponowne wypalenie). Poniżej dwa sprawdzone sposoby:
Po usunięciu rdzy patelnia będzie odsłonięta na surowe żeliwo, więc trzeba ją natychmiast zabezpieczyć. Najpierw dokładnie ją umyj (żeby pozbyć się resztek octu czy soli) i wysusz. Następnie ponownie ją wypal (sezonuj) – inaczej szybko pojawi się nowa rdza. Wetrzyj olej w całą powierzchnię i wypal w piekarniku (np. godzina w 170–180°C). Pozwól ostygnąć, wytrzyj nadmiar oleju. Twoja patelnia powinna odzyskać czerń i właściwości nieprzywierające. Pamiętaj – rdza w małych ilościach nie jest toksyczna (to tylko tlenek żelaza), ale może psuć smak i wygląd potraw, dlatego warto ją usuwać. Dobrze zakonserwowane żeliwo nie rdzewieje, więc dbaj o swoją patelnię, a odwdzięczy się długowiecznością.
Nie, żeliwnych patelni nie należy myć w zmywarce. Automatyczne zmywanie zaszkodzi żeliwu z kilku powodów. Po pierwsze, detergenty do zmywarek są bardzo silne i żrące – błyskawicznie usuną ochronną warstwę olejową z patelni, pozostawiając surowe żeliwo bez zabezpieczenia. Po drugie, długi kontakt z wodą i wysoką temperaturą w zmywarce oznacza, że patelnia będzie przez kilkadziesiąt minut mokra. To idealne warunki do powstawania rdzy (nawet w trakcie jednego cyklu mycia może zacząć się korozja). Po trzecie, jak już wspomniano, żeliwo chłonie detergenty; tabletki do zmywarek mogą pozostawić chemiczny posmak, którego trudno się pozbyć.
Z tych powodów producentom naczyń żeliwnych zawsze towarzyszy zalecenie “hand wash only” (myć tylko ręcznie). Ręczne mycie jest szybkie i efektywne – zazwyczaj wystarczy gorąca woda i przetarcie szczotką. Jeśli masz uporczywe zabrudzenia, namocz patelnię na kilka minut w ciepłej wodzie (ale nie zostawiaj na godziny). Użyj soli lub sody do szorowania, ewentualnie kropli płynu do naczyń, jeśli naprawdę trzeba. Potem osusz i natłuść – i gotowe. Zmywarka wydaje się wygodna, ale w przypadku żeliwa więcej narobi szkody niż pożytku.
Podsumowując: żeliwo do zmywarki się nie nadaje. Nawet jeśli patelnia ma emaliowaną zewnętrzną powierzchnię, to wewnętrzna najczęściej jest surowa lub fabrycznie zaimpregnowana olejem – a to zmywarka zniszczy. Trzymając się ręcznego mycia, zapewnisz swojej patelni długie życie i ciągłość właściwości nieprzywierających.
Kluczem do bezproblemowego przechowywania żeliwa jest suchość i zabezpieczenie powierzchni tłuszczem. Oto zalecenia, jak przechowywać patelnie i garnki żeliwne, by nie pojawiła się rdza:
Stosując powyższe zasady, dobrej jakości patelnie żeliwne (np. marki Brizoll czy Maysternya) posłużą Ci przez dekady bez śladu rdzy. Warto wyrobić sobie nawyk osuszania i natłuszczania – to dosłownie minuta pracy, a efekty są bezcenne. Żeliwo odwdzięczy się zawsze gotową do użycia patelnią, bez pomarańczowego nalotu rdzy.
Konserwacja żeliwa sprowadza się do czterech podstawowych czynności: (1) odpowiedniego sezonowania (wypalania), (2) regularnego czyszczenia, (3) właściwego przechowywania, (4) ponownego sezonowania w razie potrzeby. Omówiliśmy już wiele aspektów przy okazji poprzednich pytań – tutaj zbierzemy najważniejsze zasady prawidłowej pielęgnacji patelni i garnków żeliwnych:
Tak – w przypadku patelni żeliwnych nie musisz obawiać się używania metalowych łopatek, widelców czy łyżek. Żeliwo nie ma delikatnej powłoki, którą łatwo zarysować. Wręcz przeciwnie, powierzchnia żeliwna jest niezwykle trwała i odporna na zarysowania, szczególnie gdy ma już wytworzoną warstwę przypalonego oleju. Możesz więc przewracać mięso stalową łopatką czy mieszać potrawę metalową łyżką bez obaw, że uszkodzisz patelnię. Producenci często podkreślają, że to jedna z zalet żeliwa – można używać nawet ostrych narzędzi kuchennych bez ryzyka.
Dla porównania, patelnie teflonowe czy ceramiczne wymagają ostrożności (tylko akcesoria z plastiku, drewna lub silikonu), bo ich powłoki łatwo się rysują. W przypadku żeliwa ten problem nie istnieje. Żeliwo to jednolity metal, bez odchodzących warstw – ewentualne rysy, które bardzo silnym narzędziem mógłbyś zrobić, odsłonią co najwyżej gołe żeliwo, które można ponownie zaimpregnować olejem i przywrócić do pierwotnego stanu.
Uwaga: mowa tu o naczyniach z surowego żeliwa. Jeśli masz patelnię żeliwną pokrytą emalią, to warto pamiętać, że jest ona szklistą powłoką, która może się ukruszyć przy użyciu metalowych narzędzi. Jednak klasyczne patelnie typu skillet, bez emalii – są w pełni przystosowane do kontaktu z metalem. Co więcej, często poleca się używanie szpatułek ze stali do żeliwnych patelni grillowych, aby dobrze zeskrobać przypieczone resztki – żeliwu to nie zaszkodzi, a ułatwia czyszczenie.
Reasumując, metalowe sztućce są bezpieczne dla patelni żeliwnej. Nie porysujesz ani nie zniszczysz nią powierzchni tak, jak mogłoby się to stać z teflonem. Dzięki temu w trakcie gotowania na żeliwie możesz swobodnie korzystać z ulubionych szczypiec czy łopatek, a nawet ciąć potrawę bezpośrednio na patelni (np. pizzę czy mięso) – patelnia to wytrzyma. Oczywiście, zdrowy rozsądek wskazany: bardzo energiczne drapanie ostrym nożem nie jest konieczne. Ale normalne użytkowanie metalowych narzędzi absolutnie nie szkodzi żeliwu.
Gotowanie w naczyniach żeliwnych jest uważane za bezpieczne dla zdrowia, a wręcz może mieć pewne korzyści. Żeliwo nie wydziela żadnych szkodliwych substancji do jedzenia – w przeciwieństwie do niektórych powłok chemicznych, które w wysokich temperaturach mogą emitować toksyczne opary (np. zużyty teflon). W przypadku patelni żeliwnej jedynym „dodatkiem” do potraw może być śladowa ilość żelaza, która przenika do jedzenia podczas gotowania. Dla większości osób to pozytywny efekt: naturalna suplementacja żelaza. Badania wykazały, że np. sos spaghetti gotowany w żeliwie zawierał od 2 do 5 mg więcej żelaza niż ten sam sos z rondla szklanego. Żeliwo może więc pomóc osobom z niedoborem tego pierwiastka (np. część kobiet, wegetarianie) zwiększyć jego spożycie w diecie w sposób naturalny.
Co ważne, żelazo z patelni to ten sam rodzaj żelaza, który występuje w roślinach (tzw. żelazo niehemowe) – jest ono bezpieczne i organizm wchłania tylko tyle, ile potrzebuje. Nadmiar żelaza w diecie mógłby być problemem tylko dla osób z zaburzeniami jego magazynowania (np. hemochromatoza – genetyczna nadmierna akumulacja żelaza). Takie osoby faktycznie powinny ograniczyć gotowanie w żeliwie, aby nie dokładać dodatkowych ilości tego pierwiastka. Dla przeciętnej osoby jednak ilości żelaza z patelni są niewielkie i w normalnym użytkowaniu nie stanowią zagrożenia – organizm ma mechanizmy regulacji wchłaniania żelaza.
Żeliwo nie ma negatywnego wpływu na zdrowie – jest obojętne chemicznie poza wspomnianym uwalnianiem jonów żelaza. Współcześnie produkowane naczynia żeliwne nie zawierają żadnych toksycznych domieszek metali ciężkich czy tym podobnych – to czysty stop żelaza z węglem. Nawet jeśli patelnia pokryta jest emalią, porządni producenci stosują emalie bezpieczne dla kontaktu z żywnością (kontrolowane pod kątem zawartości ołowiu czy kadmu). Sama rdza (tlenek żelaza) także nie jest silnie toksyczna – w niewielkiej ilości nie zaszkodzi, choć oczywiście celowo jej nie spożywamy. Dlatego lekkie zardzewienie patelni nie oznacza, że „zatruła” ona jedzenie – po prostu należy ją oczyścić i dalej używać.
Podsumowując, gotowanie na żeliwie jest zdrowe i bezpieczne. Doceniają to nawet dietetycy – potrawy z żeliwa mogą mieć więcej żelaza, co bywa korzystne. Nie musimy też obawiać się żadnych sztucznych powłok czy rakotwórczych związków – bo ich nie ma. Należy jedynie pamiętać o higienie i konserwacji naczynia. Regularne mycie, osuszanie i natłuszczanie sprawią, że na powierzchni nie będą rozwijać się żadne mikroorganizmy ani nie powstaną produkty korozji. Dobrze utrzymana patelnia żeliwna to jedno z najzdrowszych naczyń do smażenia – naturalne i trwałe.
Ciekawostką jest, że w niektórych regionach świata stosuje się żeliwne „rybki” dodawane do garnka podczas gotowania potraw – aby celowo wzbogacić posiłek w żelazo dla dzieci i kobiet z anemią. Gotowanie w żeliwnych garnkach ma podobny efekt, choć oczywiście nie zastąpi zróżnicowanej diety.
Tak, na patelni żeliwnej można smażyć bez dodatku tłuszczu, choć warto znać pewne zastrzeżenia. Żeliwne patelnie po odpowiednim wypaleniu mają naturalne właściwości nieprzywierające, co oznacza, że teoretycznie da się na nich smażyć bez oleju – szczególnie potrawy, które same w sobie zawierają tłuszcz (np. boczek, tłuste mięso). W praktyce brak choćby odrobiny tłuszczu może wpłynąć na smak i teksturę potrawy, a także na kondycję patelni.
Patelnia żeliwna jest często reklamowana jako pozwalająca smażyć zdrowiej, z mniejszą ilością oleju. I to prawda – nie potrzeba dużych ilości tłuszczu, by usmażyć na żeliwie, nic nie przywierając. Można np. na rozgrzaną, suchą patelnię żeliwną położyć zamarynowaną pierś kurczaka czy stek i obsmażyć bez dodawania oleju – mięso puści własny tłuszcz, a wysoka temperatura żeliwa pięknie je zrumieni (to częsty trik, by uzyskać efekt grillowania). Na żeliwnej patelni grillowej z żeberkami można przyrządzić soczyste mięso zupełnie bez oleju – smak będzie zbliżony do potraw z grilla.
Warzywa smażone na patelni żeliwnej. Kwaśne składniki (np. pomidory) warto smażyć krótko, by nie uszkodzić warstwy przyprawienia patelni.
Warto jednak pamiętać o dwóch rzeczach: Po pierwsze, minimalna ilość tłuszczu często poprawia smak i strukturę potrawy. Odrobina oliwy z oliwek czy masła dodana do warzyw może wydobyć aromat i zapewnić lepsze zbrązowienie. Po drugie, tłuszcz konserwuje patelnię. Smażenie całkowicie na sucho, zwłaszcza chudych potraw, może z czasem osłabiać warstwę przyprawienia. Dlatego nawet jeśli dbasz o dietę i chcesz ograniczać tłuszcz, rozprowadź pędzelkiem cienką warstewkę oleju po patelni przed smażeniem – to wciąż prawie „beztłuszczowe” smażenie, a masz pewność, że potrawa nie przywrze i patelnia pozostanie zaimpregnowana.
Wnioskiem jest, że żeliwo umożliwia smażenie znikomą ilością tłuszczu – znacznie mniejszą niż np. patelnie stalowe. Jednak całkowite pominięcie oleju jest zalecane głównie przy potrawach, które same go dostarczają (boczek, karkówka, tłustsza ryba). Przy daniach takich jak jajecznica, naleśniki czy warzywa warto dać chociaż kapkę masła/oleju dla lepszego efektu. Patelnia żeliwna jest więc sprzymierzeńcem osób na diecie niskotłuszczowej – pozwala smażyć zdrowiej, wymagając minimalnej ilości tłuszczu w porównaniu z wieloma innymi naczyniami.
Lepiej unikać długiego gotowania bardzo kwaśnych potraw w surowym żeliwie. Kwaśne składniki (takie jak pomidory, ocet, wino, cytryna, kwaśne sosy) wchodzą w reakcję z żeliwem – mogą powodować delikatne rozpuszczanie się żelaza, co z jednej strony zwiększa jego udział w potrawie, ale z drugiej może nadawać potrawie metaliczny posmak oraz uszkadzać warstwę przyprawienia patelni. Jeśli np. długo dusimy sos pomidorowy w żeliwnym garnku, możemy zauważyć, że nabiera on ciemniejszego koloru i specyficznego posmaku – to efekt kontaktu kwasów z żelazem.
Oczywiście krótkie smażenie pomidorów czy deglasowanie patelni winem nie zrujnuje od razu naczynia. Chodzi o potrawy długo gotujące się i bardzo kwaśne. Żeliwo nie jest najlepszym wyborem do potraw typu bigos z kiszonej kapusty, długo gotowany sos pomidorowy, dżem z kwaśnych owoców czy potrawka na occie. Tego typu dania mogą podniszczyć warstwę ochronną (w skrajnych przypadkach aż do odsłonięcia surowego żeliwa, co skutkuje pojawieniem się rdzy). W dodatku danie może przejść smakiem metalu. Do kwaśnych potraw lepsze będą garnki emaliowane, stal nierdzewna albo naczynia szklane.
Jeśli jednak chcesz użyć patelni żeliwnej do czegoś kwaśnego, pamiętaj o kilku zasadach: Po pierwsze, potrawę gotuj możliwie krótko – np. sos pomidorowy zredukuj w 10–15 minut, a nie duś godzinę. Po drugie, zaraz po skończeniu przełóż jedzenie do innego pojemnika – nie przechowuj resztek kwaśnej potrawy w żeliwnym naczyniu, bo im dłużej styka się z kwasem, tym gorzej. Po trzecie, po takim użyciu umyj patelnię od razu, osusz i natłuść – by zneutralizować wpływ kwasów. Możesz profilaktycznie przeprowadzić lekkie wypalenie olejem, jeśli potrawa była bardzo kwaśna.
Warto podkreślić, że kwaśne składniki zwiększają przenikanie żelaza do potrawy – np. w jednym z badań mus jabłkowy (kwaśny, bogaty w wit. C) gotowany w żeliwie zwiększył zawartość żelaza o ok. 7 mg. Dla osób z anemią to może plus, ale dla innych – niekoniecznie, szczególnie że cierpi na tym smak. Więc choć technicznie można ugotować pomidory na żeliwie, to nie jest to zalecane w dłuższej perspektywie. Kwaśne potrawy zostawmy emalii, stali nierdzewnej lub garnkom z powłoką nieprzywierającą, a żeliwo wykorzystujmy do pieczenia, smażenia i duszenia potraw o niskiej kwasowości.
Patelnia żeliwna nagrzewa się wolniej niż patelnie aluminiowe czy stalowe – potrzebuje zwykle kilku minut, by równomiernie się rozgrzać. Żeliwo jest grubym i ciężkim materiałem o stosunkowo niskiej przewodności cieplnej, co oznacza, że potrzeba trochę czasu, aby ciepło rozeszło się po całej patelni. W praktyce, stawiając zimną żeliwną patelnię na palniku, warto dać jej 3–5 minut (w zależności od wielkości i grubości) na porządne rozgrzanie. Mała patelnia rozgrzeje się nieco szybciej, duża i ciężka – bliżej górnej granicy tego czasu.
Dla pewności można wykonać test: skropl wody na patelnię – jeśli kropla skacze i odparowuje, patelnia jest już gorąca. Niektórzy rozgrzewają żeliwo etapami: najpierw 2 minuty na średnim ogniu, potem zwiększają na kolejne 1–2 minuty na mocnym – to pozwala uniknąć hotspotów. Równomierne nagrzanie to wielka zaleta żeliwa: choć czeka się dłużej, to potem cała powierzchnia smaży równo, bez chłodnych miejsc.
Warto zaznaczyć, że żeliwo fantastycznie akumuluje ciepło. Po tych kilku minutach nagrzewania patelnia utrzymuje wysoką temperaturę bardzo długo. Dlatego w trakcie smażenia potrawy na dobrze rozgrzanej żeliwnej patelni często można nieco zmniejszyć płomień – patelnia i tak utrzyma temperaturę. To odmienna charakterystyka od cienkich patelni, które nagrzewają się błyskawicznie, ale też szybko tracą ciepło po dodaniu jedzenia. Żeliwo nagrzewa się powoli, lecz po rozgrzaniu potrafi usmażyć potrawy szybciej (dzięki stale wysokiej temperaturze).
Unikaj pokusy szybszego nagrzewania przez bardzo duży płomień od razu – żeliwo lubi stopniowe rozgrzewanie i może źle znieść ekstremalny ogień punktowy (w skrajnych wypadkach może to prowadzić do odkształceń lub pęknięć). Lepiej dać mu czas. Planując smażenie na żeliwie, zacznij rozgrzewać patelnię wcześniej. Włącz palnik parę minut przed tym, jak składniki trafią na patelnię. Chwila cierpliwości zapewni idealnie rozgrzaną patelnię, na której stek czy naleśnik usmażą się perfekcyjnie, bez przywierania.
Odnowienie warstwy ochronnej (patyny) na patelni żeliwnej polega na ponownym jej przyprawieniu olejem, czyli praktycznie wykonaniu procesu sezonowania od nowa. Robimy to, gdy zauważymy, że patelnia straciła swój czarny, lekko połyskujący wygląd i zaczyna rdzewieć lub potrawy przywierają – znak, że warstwa polimerowej powłoki olejowej się starła.
Aby odnowić powłokę, postępuj według tych kroków:
Jeśli zależy Ci na naprawdę gładkiej, mocnej powłoce, możesz powtórzyć proces olejowania i wypalania 2–3 razy. Niektórzy pasjonaci żeliwa robią np. trzy cykle godzinnego wypalania, nakładając kolejne cieniutkie warstwy oleju – patelnia zyskuje wtedy głęboki czarny połysk jak te od starych wyjadaczy. To opcjonalne, już dla perfekcjonistów.
Pamiętaj, że odnawianie warstwy ochronnej to normalna sprawa – część regularnej konserwacji. Żeliwo to nie jednorazowa powłoka teflonowa; można je regenerować praktycznie bez końca. Dobrze wypalona patelnia znów będzie nieprzywierająca i zabezpieczona przed rdzą – gotowa na kolejne kulinarne wyzwania.
